Herstellung

Maischen und Keltern

Die zuvor geernteten Trauben werden im Keller entrappt (von Stängeln und Stielen getrennt), damit wird ein nicht erwünschter Gerbstoffgehalt (Bitterstoffe) im Wein vermieden. Diese Methode wurde früher nur in der Rotweinherstellung angewandt, wurde aber auch in letzter Zeit im Weißweinherstellung übernommen.

Anschließend werden die Trauben gemahlen. Die so entstandene Maische (durch Mahlen oder Quetschung zur Pressung vorbereitete Trauben) wird im nächsten Schritt der Kelterung (Pressung) in pneumatischen oder hydraulischen Pressen schonend gepresst, um die in Kernen enthaltenen Bitterstoffe nicht freizusetzen.

Das Ergebnis der Kelterung ist ein Weintraubenmost. Der Winzer unterscheidet auch bei diesen Arbeitsgängen verschiedene Verfahren. Beim Rotwein wird die Maische vor der Kelterung angegoren. Durch verschiedene thermische Verfahren (Erhitzen oder  Abkühlen der Maische) werden jeweils die erwünschten Ergebnisse, wie mehr Aroma oder komplexere Körper, erreicht.

Mostbehandlung und Anreicherung

Zuerst wird der Wein durch Absetzenlassen der Schwebstoffe oder Zentrifugation mit einem Filter vorgeklärt. Anschließend kann je nach Qualität und gesetzlichen Vorgaben der Most entsäuert, gezuckert und mit Gärhefen versetzt werden. Hierbei müssen analytische Grenzwerte eingehalten und strenge gesetzliche Vorgaben beachtet werden.

Gärung

Bei einfachen bis mittleren Qualitäten ist die alkoholische Gärung bei Temperaturen um 20° Celsius in 8-10 Tagen abgeschlossen. Der im Most enthaltene Zucker (C6H12O) wird unter Bildung von Alkohol (C5H10OH) und Kohlensäure (CO2) umgewandelt. Die Gärung wird durch den Kontakt der im Most enthaltenen Hefen mit der Luft verursacht. Allerdings werden heutzutage häufig Zuchthefen eingesetzt, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Bei höherwertigen Weinen kann der Gärvorgang bis zu mehreren Monaten dauern. Der Gärverlauf wird oft durch Kühlung oder Erwärmung gesteuert. Bei trockenem Wein wird der im Most enthaltene Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt, bei halbtrockenen oder lieblichen Weinen, vornehmlich Beeren- oder Trockenbeerenauslesen wird die Gärung früher gestoppt, um eine gewisse Restsüße zu behalten. Leichter fruchtiger Wein wird durch eine kurze Gärung erreicht. Durch langes „ziehenlassen“ erhält man einen gehaltvolleren Wein, weil sich so mehr Aromen lösen können.

Ausbau

Nach Beendigung der Gärung wird der Hefetrub, der sich am Fassboden abgesetzt hat vom Jungwein getrennt. Diesen Vorgang nennt man Abstich. Danach wird der Wein häufig geschwefelt, um Aldehyde, die den Weingeschmack beeinflussen können, zu binden und um den Wein vor Oxydation zu schützen. Eine gewünschte, erlaubte Nachzuckerungsmethode ist das Zugeben von Traubenmost kurz vor der Abfüllung.

Reife und Abfüllung

Die Zeit der Lagerung des Weines im Fass und danach in der Flasche hat entscheidenden Einfluss auf Qualität und Geschmack des Weines. Junge frische Weine werden kurz nach der Lagerung gefüllt, hochwertige Spitzenweine hingegen erst nach längerer Lagerzeit auf die Flasche gezogen. Bei Rotweinen und bei weißen Burgundersorten ist es üblich das Aroma und den Geschmack durch die Lagerung in 225 Liter Eichenholzfässern (Barrique) zu beeinflussen.

Die Abgabe der im Holz enthaltenen Gerbstoffe an den Wein, machen den Wein von natur aus haltbar. Bei diesem Prozess kommt es aber immer auf das Geschick des Kellermeisters an, die Dossage dieser Gerbstoffe so zu wählen, dass ein nicht zu bitterer, sondern harmonischer Wein entsteht.

Die Abfüllung in die Flasche erfolgt mehrheitlich in sterilisierte Flaschen in automatischen Abfüllanlagen, wo im Nachgang die Flasche mit Naturkork oder einem Schraubverschluss verschlossen wird. Abschließend noch ein Wort zur Güte eines Weines. 4 Faktoren sind es, die die Qualität eines Weines bestimmen, diese 4 Faktoren bezeichnet man auch als „Terroir“.

1. Die Traubensorte und ihre Qualität

2. Das Klima und der Boden

3. Das handwerkliche Geschick des Winzers

4. Der Jahrgang, speziell das Wetter zur Zeit der Blüte und kurz vor der Lese

Die letztendliche Weinqualität resultiert aus dem Zusammenspiel all dieser Faktoren.